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燒烤業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢及油煙污染情況分析 紀錄片《人生一串》里說(shuō)：“夜幕降臨，人們開(kāi)始渴望美好而放松的一餐。從炕頭小酒到酒店大餐，這個(gè)龐大的選擇譜系里，很多人鐘情于街頭巷尾，市井里弄，只有這個(gè)環(huán)境，配得上他們想吃出點(diǎn)境界的企圖。大家其實(shí)很懂生活，沒(méi)了煙火氣，人生就是一段孤獨的旅程?！?/span> 夏天是每年吃燒烤最旺的季節，燒烤因為其開(kāi)放、具有互動(dòng)性的環(huán)境特征，成為人們社交聚會(huì )的最佳選擇。然而，夏天也是餐飲油煙信訪(fǎng)投訴最多的季節，根據相關(guān)投訴數據分析，燒烤類(lèi)餐飲單位是占比最高的單一餐飲類(lèi)型。今天，小E就帶大家來(lái)了解下燒烤這一餐飲業(yè)態(tài)的發(fā)展趨勢以及油煙污染情況。 燒烤業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢分析 根據美團中國餐飲大數據（2021）[1]分析，隨著(zhù)夜間經(jīng)濟的崛起，燒烤品類(lèi)獲得了大量紅利，自2019年后迅速發(fā)展，且具有較大的升級空間。2020年燒烤品類(lèi)成為年度最大的黑馬，數據驚人，毫無(wú)懸念和爭議：2020年，餐飲業(yè)其它品類(lèi)的體量降幅在20%-30%，但燒烤品類(lèi)逆勢增長(cháng)，其增速在所有品類(lèi)中排名第一！燒烤早已成為僅次于火鍋的第二大品類(lèi)，市場(chǎng)規模高達2000多億元。 品牌連鎖化程度偏低 相比火鍋品牌動(dòng)輒幾百家門(mén)店，燒烤市場(chǎng)的集中化程度較低，整體相對分散。據紅餐品牌研究院數據顯示，門(mén)店數在20家以下的品牌占到了燒烤總品牌數的57.4%，而門(mén)店在100家及以上的占比僅為7.1%。與其他熱門(mén)餐飲品類(lèi)相比，燒烤的連鎖化程度較低，有品類(lèi)、無(wú)品牌現象突出，大量的夫妻店、大排檔經(jīng)營(yíng)，其環(huán)保意識和相應措施都較為落后。 低端燒烤市場(chǎng)逐漸萎縮 據紅餐品牌研究院[2]統計，人均消費在41-70元的燒烤品牌占據了半壁江山，比例達51.9%，71-100元的燒烤品牌占到了24.6%，而客單價(jià)40元以下和100元以上的分別僅占8.9%和14.6%。同時(shí)，隨著(zhù)人們日益提高的環(huán)保意識，全國各地特別是一線(xiàn)城市的環(huán)保要求，露天燒烤現象將會(huì )越來(lái)越少。隨著(zhù)消費升級，消費者對于體驗感的需求日益提升，氛圍和體驗也是他們所看重的。這代表著(zhù)品牌化、連鎖化、規?；?、標準化的燒烤行業(yè)將迎來(lái)紅利時(shí)期。 燒烤外賣(mài)發(fā)展勢頭迅猛 受到2020年新冠疫情沖擊，原本被視為不適合外賣(mài)場(chǎng)景的燒烤也加入了外賣(mài)大軍，在燒烤門(mén)店數排名前50的品牌中，僅個(gè)別品牌暫時(shí)沒(méi)有開(kāi)通線(xiàn)上外賣(mài)。據美團中國餐飲大數據（2021）分析，2020年燒烤的線(xiàn)上訂單量的占比增長(cháng)2.2個(gè)百分點(diǎn)，與火鍋并列成為所有品類(lèi)增長(cháng)之首。燒烤品類(lèi)以4.7%占比的門(mén)店數貢獻了整體線(xiàn)上訂單量的8.6%。 燒烤的油煙污染分析 油煙污染物是食材、食用油和調料在烹飪、加工過(guò)程中排放出來(lái)的油脂、有機質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物組成的氣、固、液三相混合物。主要成分是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香化合物、脂類(lèi)和雜環(huán)化合物等，污染物可概括為PM2.5、VOCs以及異味。 據相關(guān)研究表明，對于木炭和木材燒烤類(lèi)，食物中的有機質(zhì)經(jīng)過(guò)炭火的高溫（燒烤的平均溫度約200℃，炒菜的平均溫度約120℃）烘烤后，大分子有機物的分子鍵更易斷裂形成小分子化合物，同時(shí)木炭燃燒也會(huì )使無(wú)機碳排放增加，因此燒烤類(lèi)排放的顆粒物中無(wú)機碳含量顯著(zhù)增加。燒烤顆粒物和揮發(fā)性有機物排放強度是其他餐飲平均排放強度的2-5倍。[3]并且，燒烤類(lèi)餐飲業(yè)排放的煙氣中油霧少，炭質(zhì)等非油類(lèi)物質(zhì)多。為有效控制燒烤油煙污染問(wèn)題，北京市《餐飲業(yè)大氣污染物排放標準》(DB 11/1488-2018)在國標的基礎上增設了顆粒物的控制指標。 目前，室內燒烤已成為流行的就餐方式，但是其對室內的空氣污染也不容小覷。烹飪過(guò)程的高濃度油煙暴露直接威脅廚房作業(yè)人員的健康，是室內非吸煙人群肺癌發(fā)病風(fēng)險的主因[4]。因此，餐飲商家在做好末端的油煙凈化的同時(shí)也應考慮到餐廳就餐區域的油煙收集哦。 參考文獻 [1] 美團點(diǎn)評, 餐飲老板內參. 中國餐飲大數據 2021. [2] 紅餐網(wǎng).中國餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報告 2021. [3] 何萬(wàn)清,王天意,邵霞,聶磊,石愛(ài)軍.北京市典型餐飲企業(yè)大氣污染物排放特征[J].環(huán)境科學(xué),2020,41(05):2050-2056. [4] 薛志峰,江億.北京市大型公共建筑用能現狀與節能潛力分析[J].暖通空調,2004,34(9):8-10.
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